Hà Nội của một nghìn năm văn hiến đang đổi thay từng giờ, những công trình mới, những thành tựu kinh tế – văn hoá – chính trị làm cho Hà Nội ngày càng có vị thế trên trường quốc tế, thu hút được nhiều khách du lịch đến thăm quan, giúp cho các bạn ở khắp năm châu bốn bể biết đến chúng ta nhiều hơn. Chính vì vậy, cái văn hoá ăn của người Hà Nội xưa và nay cũng đã khác rất nhiều. Người Hà Nội không còn quá cầu kỳ cho mỗi bữa ăn hàng ngày, những hàng ăn nhanh, những nhà hàng Tây – Tầu đủ cả đang mọc lên như nấm, đáp ứng mọi nhu cầu về thưởng thức văn hoá ẩm thực của người dân Hà Thành. Duy có một cái vẫn không hề thay đổi, đó là văn hoá Phở, quán phở vẫn luôn đông khách, luôn thu hút không chỉ người Việt Nam mà còn quyến rũ được với những du khách nước ngoài, những người khó tính nhất cũng phải siêu lòng trước những hương vị hấp dẫn của phở Hà Nội.
Đã thành thói quen khó bỏ, từ lâu dân ta vẫn dễ dãi với những quán phở vỉa hè, người ăn chỉ quan tâm đến cái sự ngon hay không của phở mà bỏ qua cách phục vụ, vị trí ngồi ăn của mình. Tuy nhiên, mỗi thời mỗi khác, chúng ta không chỉ cứ giữ mãi một thói quen cũ là ‘ăn vỉa hè’ mà cho rằng những tiệm ăn sạch sẽ, sang trọng lại không thể nào ngon và hấp dẫn bằng. Một phần cũng vì ảnh hưởng bởi những áng văn hay của cụ Nguyễn, Vũ Bằng mà người Hà Thành ngày nay vẫn có đôi chút lưỡng lự và thường chọn một quán phở vỉa hè hơn là chọn một tiệm phở sạch sẽ, sang trọng. Dù vậy, cái thời của các cụ đã xưa lắm rồi, có lẽ không nên đem ra làm chuẩn cho xã hội ngày nay về cách ăn phở của người Hà Nội nữa. Chúng ta đều biết, Hà Nội ngày nay cũng cần có nhiều đổi thay cho phù hợp với thời đại. Bên cạnh những khu phố hiện đại, sang trọng, những con người hào hoa thanh lịch, những bạn trẻ sành điệu sẽ là sự kết hợp hoàn hảo với những tiệm phở sạch sẽ, sang trọng mà không hề mất đi ‘quốc hồn đất Việt’ của món ăn nổi tiếng này.
Hiện nay, đã có những hiệu phở xây dựng cho mình phong cách phục vụ mới, với vị trí ngồi đẹp hơn, sạch sẽ… tất cả những điều đó không làm mất đi cái ngon, cái tinh tuý vốn có của phở mà càng làm tăng thêm sức hấp dẫn, lôi cuốn đối với người Hà Nội.
Cũng bằng ấy nguyên liệu, cũng là phở bò, phở gà nhưng sao mà người ta nấu ngon đến tài tình như vậy (?) tôi ăn đến tận cùng của bát phở vẫn còn thấy tiếc, thấy thèm được ăn thêm một bát nữa cho đã cái cảm giác mình đang được tận hưởng ‘quốc hồn, quốc tuý’ của nền ẩm thực Việt Nam. Tôi đã từng được đi trong Nam, ngoài Bắc, được ra tận trời Tây để ăn những của ngon vật lạ, nhưng cái tôi thấy ngon nhất, thèm nhất và nhớ đến mất ngủ vẫn là phở Hà Nội.
